美味しさは肉質より温度に左右される？？？？？
2018.1.16
昨日はお誕生日の娘さんと、お客様と一緒に29onに行ってきました。
29onとは『焼かない焼肉屋』として有名な、低温調理のお店です。
私は普段の料理教室でも、タンパク質講座でも、お肉は低温調理をお伝えしているので…
とても興味があって、今年は会員権を購入しました。(このお店は会員制なので、会員とでないと入店できません)
料理を食べ進めるウチに、お客様が面白い話をしてくださいました。
ニューヨークでお肉が美味しいと、評判の高級ステーキハウスに行かれた時に…
赤身文化
ウェルダン文化
なので、かなり用心してミディアムレアで！と、お願いしたのだそう。
そうしたら、強火で周りをガッツリ焼いた肉が出てきたのだそう。
確かに中身はミディアムレアだけど…
パサパサして美味しくない…
やはり、どんなに良いお肉でも、高温で焼くのはダメなんじゃない？？？？
低温調理したお肉が食べたいよー！！！！
と、思ったのだそう。
その事を29onのスタッフの方に話すとこんな事を教えてくれました。
『29onでは、今は和牛しか取り扱いがないのですが、昔はOGビーフも取り扱いがあったのです。やはり、低温調理の特色が活かせるのは赤身なんだと思うのですよー。』と。
確かに！！！！
ここまで聞いて、思い出したのは…
何度目かにローストビーフを作った時に、すごくサシが入っているお肉の時がありました。
私が牛肉を仕入れているお店は、和牛のA3〜A5ランクのお肉しか扱っておらず。
この時も『ローストビーフ用に』とだけ指定したのです。
食べてみたところ…
確かに、とろけるのだけど、サシが多すぎない？と。
薄くきって、ちょっと食べる分には美味しいのですが、何枚もは食べられないね。と話しながら食べたという経験があったのです。
そう！
肉汁も脂も流れ出ない低温調理では、サシはかなり少なめの方が、その美味しさを存分に味わえる！！！！
左のサーロインより、右の赤身の方が美味しい！
サーロインは、本当に一切れだけ！で良い感じです。
奥深いなー低温調理。
ある程度、安いお肉でも確実に美味しくなるって事だしね。
やはり、あの秘密兵器買うか…
電鍋より、電気圧力鍋より、アレなのか…
と、かなり買う気になってきました。笑
ちなみに、同席したお客様からは…
『ひさよさんの教えてる低温調理、多分、見せ方次第だよね。
ちゃんと温度測ったら、かなりこれと同じ事やってるよね？
プレゼン次第なんだと思うー。
もっと広まると良いよねぇ！！！！
だって美味しいから！！！！』と、アドバイスいただきました。
娘ちゃんからは『ママのは盛り付けだけの問題でしょ？』という鋭いツッコミも。涙
ええ！盛り付けもプレゼンも苦手ですが！！！！
