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美味しさは肉質より温度に左右される?????

美味しさは肉質より温度に左右される?????

2018.1.16

昨日はお誕生日の娘さんと、お客様と一緒に29onに行ってきました。 29onとは『焼かない焼肉屋』として有名な、低温調理のお店です。 私は普段の料理教室でも、タンパク質講座でも、お肉は低温調理をお伝えしているので… とても興味があって、今年は会員権を購入しました。(このお店は会員制なので、会員とでないと入店できません) 料理を食べ進めるウチに、お客様が面白い話をしてくださいました。 ニューヨークでお肉が美味しいと、評判の高級ステーキハウスに行かれた時に… 赤身文化 ウェルダン文化 なので、かなり用心してミディアムレアで!と、お願いしたのだそう。   そうしたら、強火で周りをガッツリ焼いた肉が出てきたのだそう。 確かに中身はミディアムレアだけど… パサパサして美味しくない… やはり、どんなに良いお肉でも、高温で焼くのはダメなんじゃない???? 低温調理したお肉が食べたいよー!!!! と、思ったのだそう。 その事を29onのスタッフの方に話すとこんな事を教えてくれました。 『29onでは、今は和牛しか取り扱いがないのですが、昔はOGビーフも取り扱いがあったのです。やはり、低温調理の特色が活かせるのは赤身なんだと思うのですよー。』と。 確かに!!!! ここまで聞いて、思い出したのは… 何度目かにローストビーフを作った時に、すごくサシが入っているお肉の時がありました。   私が牛肉を仕入れているお店は、和牛のA3〜A5ランクのお肉しか扱っておらず。 この時も『ローストビーフ用に』とだけ指定したのです。 食べてみたところ… 確かに、とろけるのだけど、サシが多すぎない?と。   薄くきって、ちょっと食べる分には美味しいのですが、何枚もは食べられないね。と話しながら食べたという経験があったのです。   そう! 肉汁も脂も流れ出ない低温調理では、サシはかなり少なめの方が、その美味しさを存分に味わえる!!!! 左のサーロインより、右の赤身の方が美味しい! サーロインは、本当に一切れだけ!で良い感じです。   奥深いなー低温調理。 ある程度、安いお肉でも確実に美味しくなるって事だしね。 やはり、あの秘密兵器買うか… 電鍋より、電気圧力鍋より、アレなのか… と、かなり買う気になってきました。笑   ちなみに、同席したお客様からは… 『ひさよさんの教えてる低温調理、多分、見せ方次第だよね。 ちゃんと温度測ったら、かなりこれと同じ事やってるよね? プレゼン次第なんだと思うー。 もっと広まると良いよねぇ!!!! だって美味しいから!!!!』と、アドバイスいただきました。   娘ちゃんからは『ママのは盛り付けだけの問題でしょ?』という鋭いツッコミも。涙 ええ!盛り付けもプレゼンも苦手ですが!!!!